La Truffe de Cray
Truffe noire du Périgord
drapeau Anglais
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La truffe, un produit de saison.

Le cycle de la vie d’une truffe est complexe et saisonnier. Il lui faut plus ou moins 7 mois pour se développer et arriver à maturité.

Tout au long de l’année, nous préparons la saison suivante par l’entretien de nos truffières.

  • Travail des sols, irrigation

  • Taille des chênes, élagage et suppression des drageons

  • Rénovation des vieilles plantations


Belle truffe en main
Durant cette période, nous devons surveiller l’attaque de prédateurs tels que chevreuils, blaireaux et sangliers.
Et pendant cet intervalle, l’éducation de nos chiens Julia et Nova continue et les exercices de dressage sont fréquemment répétés par notre éducateur canin, Damien Hamon, à Saint Cyr du Gault.

Tuber melanosporum

La Tuber Melanosporum est aussi appelée « truffe noire du Périgord ». Elle arrive à maturité en fin d'automne.
La récolte commence mi-novembre pour une durée de 3 mois.
Elle est très appréciée des gourmets pour son parfum et son goût subtil. Ils la surnomment le « Diamant Noir ». Sa chair est noire veinée de blanc.

Comment la consommer ?

Elle supporte mal la cuisson. Cuisinez-la simplement en la râpant sur des mets déjà cuits tels que pâtes, risotto, purée, œufs en brouillade. Vous l’apprécierez crue en fines lamelles sur des tranches de pain grillé avec un soupçon d’huile d’olive et de sel de Guérande.
Comment la conserver ?

Au réfrigérateur : 8 jours dans une boîte hermétique et protégée par du papier absorbant à renouveler chaque jour.
Au congélateur : pour une durée de 6 mois. Elle gardera son goût mais son apparence sera modifiée, sa chair deviendra uniformément noire.

Tuber aestivum

Tuber Aestivum



Cette  truffe  dite  « truffe blanche d’été »  ou encore
« truffe de la Saint Jean » est fréquente en France, en Italie et en Belgique.
Ce  champignon  vit  en  symbiose  avec  un  arbre mycorhizé tel que chêne ou noisetier, il se nourrit de matières organiques végétales.
Il  nait  entre  avril  et  juin  en  fonction  des  pluies et fructifie de juin à septembre.
Sa chair est claire, blanche ou beige, avec des arômes peu intenses et un goût de noisettes prononcé.
Elle se conserve 5 à 6 jours au réfrigérateur et se consomme crue uniquement.
Par exemple, finement tranchée sur une salade de roquette, accompagnée d’asperges vertes, de tomates séchées, de copeaux de parmesan et de jambon sec.

La Truffe de Cray

renauddugoujon@yahoo.fr
37270 Saint Martin le Beau
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